在酒的酿造中，不管是高粱还是其他原材料酿造的一些酒，出现味道变苦都是不可避免的。如果焦作白酒不能很好地解决并投放市场，不仅会受到消费者的欢迎，还会给消费者带来不舒服的感觉，这将影响白酒的质量，档次和销量，以及企业收益。因此，有必要探索解决白酒中的苦味物质。因此，根据人们的分析，葡萄酒酿造过程中通常有三种苦味：

一：原辅料不干净或选择不当产生的苦味

使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。

二：配料不合理

稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

三：生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。

如果将发酵谷物长时间堆积，将会有更多细菌侵入发酵谷物，从而加速甘油的分解并产生苦味。在蒸馏过程中，早期的过量蒸汽消耗会导致焦罐现象，从而将焦化物质带入酒液并产生不良的焦味苦味。同时，早期的火焰和蒸汽还会将其他恶臭带入葡萄酒中。大多数苦味物质的沸点较高，酒尾的含量较高。丙烯醛通常有更多的酒头，而杂醇油酒的尾巴则更多。因此，在蒸酒时，必须“从数量上和质量上把白酒摘下来，切掉末尾”。